COIN GOURMAND
RECETTES DE CUISINE
VIN DE NOIX
"A LA SAINTE MADELEINE LES NOIX SONT PLEINES"
C'est le moment de faire le vin de noix.
............................................................................................................
COIN COINGS
..................................................................................................
CHAMPIGNONS On attend des recettes
RECETTES FACILES DE SANGUINS
AU VINAIGRE ET A L'HUILE
.......................................................
Lactaires ou sanguins à l'huile d'olive
. n'utilisez que des petits lactaires très sains
. vinaigre d'alcool
. aromates
. huile d'olive
Retirez la partie terreuse des champignons, les nettoyer.
Les laisser macérer 24 heures dans du vinaigre d'alcool
(aromatisé en fonction de votre goût: thym, laurier, ail, estragon etc. )
Les égoutter, les mettre dans l'huile d'olive.
Au bout de quelques semaines, ils seront prêts à être consommés en apéritif.
Recette de Marie Lombard
................................................................................................................
AÏGO BOULIDO, MORUE EN RAÏTO ...PLATS TRADITIONNELS DE NOËL EN PROVENCE
GRATIN DE CARDONS
ARTICLE DE "LA MARSEILLAISE" DU 22/12/21
Morue en raïto est l'un des plats du "Gros repas" de Noël en Provence
EXTRAIT D'ARTICLE DE "LA MARSEILLAISE" DU 21/12/21
L'Aïgo Boulido
ARTICLE DE "LA MARSEILLAISE" DU 20/12/21
..................................................................................................................................................................................................................................................
VIN CHAUD
VIN CHAUD
Quel vin choisir pour faire du vin chaud ?
Pour le choix du vin, sachez que plus votre vin sera fort (et/ou peu fruité), plus vous risquez de devoir ajouter du sucre (si vous l’aimez fruité) . La recette perdra un peu de son charme.
La proportion de sucre est à adapter à vos goûts. Ajoutez-en petit à petit jusqu’à ce qu’il vous convienne.
Côté agrume, des oranges et un citron. Choisissez-les non traités pour utiliser les zestes. Utiliser les zestes durant la cuisson et de disposer des tranches dans le verre avant la dégustation. Ça évite que de l’amertume se dégage des agrumes durant la cuisson. Bien entendu, vous pouvez aussi ajouter directement les tranches durant la cuisson, à vous de voir !
Vous aurez besoin de :
- +1 L de vin rouge
- +150 à 250 g de sucre (pour moi, 200 g)
- +1 étoile de badiane
- +2 bâtons de cannelle
- +2 clous de girofle
- +2 oranges (dont 1/2 zestée)
- +1 citron (dont le zeste)
En 2 étapes
- Étape 1 :
- Zester le citron et la moitié d'une orange. Mettre le vin dans une casserole et y ajouter l'ensemble des ingrédients. Porter le vin à frémissement, sans le faire bouillir, durant 5 minutes environ.
- Étape 2 :
Baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires afin que les
épices dégagent toutes leurs saveurs. Filtrer et servir bien chaud, avec une rondelle d'agrume.
..............................................................................................................
La seconde vie du vin chaud : un bœuf bourguignon oriental !
Temps de préparation15 minutes
Temps de cuisson1 heure
Temps total1 heure 15 minutes
Portions 4 personnes
Ingrédients
- 650 g bœuf (bouilli en Belgique / paleron, gite ... en France)
- 200 g poitrine fumée
- 50 cl vin chaud
- 1 gros oignon
- 8 petite carotte
- 4 pomme de terre
- 1 petite conserve champignon
- 1 bouquet garni
- 1 cas bombée farine
Instructions
- Coupez la tranche de poitrine fumée en gros lardons. Détaillez la viande de bœuf en gros morceaux.
- Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Pelez les pommes de terre puis coupez les en deux, voire en 4 si elles sont grosses. Pelez l'oignon et coupez le en grosses rondelles.
- Faites revenir à feu moyen le lard dans une grande cocotte avec l'oignon.
- Quand l'oignon commence à colorer, ajoutez la viande de bœuf et laissez la dorer sur toutes les faces.
- Saupoudrez avec la farine et mélangez pour recouvrir tous les morceaux de viande.
- Mouillez avec le vin chaud, ajoutez le bouquet garni, les rondelles de carotte et les pommes de terre.
- Couvrez et laissez mijoter 2h à feu doux ou alors 30 min dans la cocotte minute sous pression.
- A l'ouverture, retirez le bouquet garni, ajoutez les champignons égouttés, mélangez et laissez réchauffer 5 min. Servez bien chaud.
...............................................................................................................................................
CIVET DE LIÈVRE
RECETTE DU CASTAGNOU POUR LE CIVET DE LÈBRE
J’ai mis au point ma recette en piquant dans les souvenirs des pratiques de ma mère Ju. Un certain temps, contrairement à elle, j’ai pratiqué la marinade avant la cuisson. Je l’ai abandonnée.
Ingrédients et ustensiles nécessaires :
- Lièvre découpé en morceaux. Sang et foie récupérés en dépouillant l’animal. (Penser à enlever la vésicule biliaire).
- Huile tournesol
- Oignon, thym, genièvre, poivre, sel, laurier, ail, farine, cognac, vin
- 2 cocottes, 1 mixeur
Voici comment je prépare aujourd’hui :
- Lorsque l’on dépouille l’animal, prélever le maximum de sang, c’est lui, qui ajouté au foie permettra de réaliser le civet. (Sinon c’est une daube). J’ajoute du vinaigre pour conserver le sang.
- Faire revenir les morceaux de lièvre dans de l’huile de tournesol (cela ne veut pas dire les faire frire). Je fais cela en 2 ou 3 fois pour bien maîtriser, et place les morceaux dans un 2ème récipient, au chaud avec un petit peu d’huile au fond. Puis je mets tous les morceaux dans ce 2ème récipient.
- Dans la première cocotte, je fais blondir un petit oignon coupé fin
- Quand l’oignon est prêt, je remets les morceaux de lièvre dans cette première cocotte, en ayant soin de bien récupérer tout le jus et ses sucs puis je touille.
- Après avoir laissé chauffer un moment, j’asperge les morceaux avec 2, 3 cuillères de farine en tournant la viande avec une écumoire.
- Lorsque la farine est absorbée, j’arrose avec du cognac et fais flamber.
- Je couvre la viande avec du vin rouge (En principe environ 1l ½). Un Côte du Rhône fait très bien.
- Je parfume avec 1 branche fournie et bien sèche de thym, 3 feuilles de laurier, quelques grains de genièvre, 3 tours de moulin à poivre, 1 grosse cuillère à soupe de sel (à ajuster ensuite, si nécessaire), 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de coulis de tomate.
- Et je fais cuire à feu très doux pendant très longtemps 3, 4h voire plus.
- 20 minutes avant la fin de cuisson, j’attache le foie avec une ficelle de cuisine pour le récupérer facilement et le plonge dans la cocotte. Au bout d’environ 20 minutes et après avoir, en le piquant avec la pointe d’un couteau vérifié qu’il est bien cuit, je le récupère et le réduit en poudre au mixeur.
- Dans un saladier, je mélange le sang, qui avait été récupéré, avec le foie pour en faire une pommade. J’allonge avec du jus de cuisson en diluant bien le tout et je jette la préparation sur la viande en la tournant.
- Je fais bouillir 5 à 10 minutes et c’est prêt.
De manière à utiliser ma préparation lorsqu’ une occasion se présente, je la stérilise dans des bocaux.
Durée de stérilisation 1h ½.
C’est ma recette, mais adaptez la à votre façon.
........................................................................................................................................................................................
RECETTE DE LA COCA
Recette de Marie Lombard
Excellent pour l'apéro
.......................................................................................................................................................
VELOUTE DE BUTTERNUT ET CHÂTAIGNES
Velouté de butternut et châtaignes
TEMPS : 55 MINUTES
L’automne est la saison phare des courges Avec la baisse des températures, c’est l’occasion idéale pour préparer une bonne soupe réconfortante !
La courge butternut, avec sa chair douce et onctueuse, est parfaite pour préparer un délicieux velouté.
Ingrédients4 personnes
1 courge butternut (au moins 1 kg)
1 bel oignon
500g de châtaignes fraîches avec coque (env. 350 de châtaignes épluchées et cuites)
20cl de crème liquide ou crème végétale
1L de bouillon de légumes
Sel, poivre
Optionnel : graines de courge
1
Avec un couteau, réalisez une incision dans chaque châtaigne. Puis, faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes. Égouttez-les et rincez-les ensuite sous l’eau froide avant de les éplucher.
2
Épluchez la courge butternut avec un épluche-légumes. Retirez les pépins, puis coupez la chair en cubes.
3
Épluchez l’oignon puis émincez-le grossièrement. Dans une cocotte ou un faitout, faites revenir l’oignon quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
4
Ajoutez ensuite la courge et le bouillon. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les morceaux de courge soient tendres. Une fois la cuisson de la courge terminée, ajoutez la crème et les châtaignes, puis mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Ajustez la quantité de bouillon selon vos préférences en termes de texture. Salez et poivrez.
5
Servez en décorant de quelques brisures de châtaignes et graines de courge sur le dessus.
-----------------------------------------------------------
!
RECETTES A BASE DE CUCURBITACEES
RECETTES DU CONCOURS 2019 FOIRE DE L'EPINE
RECETTES DE CELINE
VELOUTE
Pour le velouté (6 pers)
3 kg de courge
300 g de cèpes surgelés
3 oignons
2 cubes volaille
15 cl de crème fraîche liquide
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, la courge découpée en petits cubes, les cèpes en lamelles et les oignons émincés.
Puis Couvrir d’eau et rajouter les 2 bouillons cubes de volaille. Faire cuire doucement.
Mixer le tout lorsque la courge est fondante.
Rajouter la crème fraîche, saler et poivrer
SABLES
Pour les sablés:
150g de courge
100g de beurre
100g de poudres d'amandes
2 sachets sucre vanillé
100g de sucre
125g de farine
Faire cuire la courge à la vapeur, bien l’égoutter.
Mélanger le beurre mou, la poudre d’amande , les sucres, la farine et la courge cuite
Réaliser des petits sablés, les faire cuire sur une feuille sulfurisée huilée four à 180 degrés 10 à 15 minutes, ils doivent être juste dorés.
RECETTE DE CAMILLE
VERRINES A LA COURGE/LARDONS/CHANTILLY AU PARMESAN
Faire une soupe à la courge épaisse avec pommes de terre, oignon, ail et courge. Mélanger et saler poivrer avec un peu de crême fraîche. Faire griller les lardons. Faire un chantelle mascarpone et crême fraîche et rajouter du parmesan. Dans les verrines, superposer soupe, lardons et chantilly et rajouter un chips de bacon dessus.
Pour les proportions Camille dit : "Au pif".
RECETTE DE GATEAU MARBRE CHOCOLAT POTIRON DE MIREILLE GERMAIN
200g farine, 100g beurre, 1dl de lait, 6g de levure, 180g de sucre poudre, 3 oeufs, 60g chocolat en poudre ou râpé ou fondu, vanille liquide, zestes d'orange confite ou potiron confit, rhum, canelle si on veut, et 150g de potiron.
Mélanger le beurre ramolliavec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs un par un. Bien mélanger puis lait, farine levure.
Battre les blancs, les ajouter à la pâte. Séparer la pâte en 2 parties.
Dans un saladier, ajouter la purée de potiron, la vanille, le rhum et canelle si on veut.
Dans un moule à cake de 26cm beurré, mettre une couche de pâte au potiron, puis une couche de chocolat, puis potiron; passer une fourchette à l'intérieur pour mélanger un peu. Parsemer de graines de courges ou sinon amandes grillées.
Au four préchauffé à 165° ou 180°, environ 1h
RECETTES DU CONCOURS 2018 FOIRE DE L'EPINE
RECETTES D'AUDREY COLLOMB
POTIMARRONS AUX 4 EPICES
70g de poudre d'amande / 50g de farine semi-complète bio / 1 potimarron de L'Epine / 4 blancs d'oeufs / 100g de sucre Mascovado (non raffiné), 1 cuillère à café de 4 épices / 1/2 cuillère à café de canelle.
Pour le glaçage : 150g de sucre glace / 1 blanc d'oeuf / le jus d'un demi citron jaune / 1 morceau de gingembre frais / graines de sésame.
1- Cuire le potimarron avec 2 cuillères à soupe de sucre et un demi verre d'eau.
2- Mélanger les ingrédients secs : farine, poudre d'amande et sucre.
3- Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel
4- Ajouter le mélange sec et mélanger sans "casser" les blancs.
5- Ajouter la purée de potimarrons (environ 120g)
6- Dresser dans des moules individuels et enfourner 15mn à 185° c
7- Pendant la cuisson, faire le glaçage : mélanger vivement au fouet le sucre et le blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche lisse. Ajouter le jus de citron et mélanger brièvement.
8- Une fois les financiers refroidis, napper de glaçage, saupoudrer de graines de sésame. Décorer avec 2/3 brins de gingembre frais.
Mettre au frais.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MUFFINS BUTTERNUT PANCETTA PARMESAN
Pour 8 muffins
150g farine bio semi-complète / 2 cuillères à café de poudre à lever / 1 pincée de sel / 1 pincée de poivre / 1 pincée de muscade / copeaux de parmesan de 24 mois / 1oeuf / 1 butternut de L'Epine / 12,5 cl de lait d'épeautre / 2 cuillères à soupe d'huile de noisette / 2 échalottes / 1 gousse d'ail / 4 tranches de pancetta .
1- Cuire la butternut en purée avec l'ail, les échallotes, le sel et le poivre. Faire réduire pour évaporer toute l'eau. Récupérer les graines et les griller à la poêle avec 2 cc d'huile de noisette.
2- Mélanger les ingrédients "secs" : farine, poudre à lever, sel, poivre, muscade.
3- A part, mélanger les ingrédients "humides" : oeufs, lait d'épeautre, huile de noisette.
4- Mélanger l'humide au sec, jusqu'à obtention d'une pâte lisse, y ajouter la purée de butternut (170g).
5- Huiler les moules à muffins, rouler 1/2 tranche de panchetta et les déposer au fond des moules.
6- garnir les moules avec l'appareil, au ras bord.
7- Piquer avec les copeaux de parmesan.
8- Saupoudrer des graines de butternut grillées.
9- Enfourner 20 minutes à 180°
(Utiliser des ingrédients bio ou naturels et dans la mesure du possible de production locale).
RECETTES DU CONCOURS 2017 FOIRE DE L'EPINE
RECETTE DE TARTE POTIRON-CHOCOLAT DE PATRICIA ALLIER
Ingrédients : 900 g de potiron (variété Red Kuri, dite "potimarron") - 400 g de pâte brisée - 35 cl de jus d'orange frais - 20 cl de jus de citron frais - 8 cuillères à soupe de sucre roux - 3 oeufs - 100 g de chocolat à pâtisser
Recette : Peler, émincer le potiron (en petits dés), le mettre à cuire sur feux doux avec les jus de fruits. Lorsqu'il commence à se réduire en purée, ajouter le sucre roux.
Pendant ce temps, étaler la pâte brisée dans un moule à tarte à bords hauts, beurré, piquer le fond, cuire au four à blanc, thermostat 7, 10 minutes environ.
Mélangez les oeufs à la purée potiron-agrumes refroidie. Verser sur le fond de tarte pré-cuit. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le faire couler sur la tarte, en décrivant des zig-zags. Faire cuire environ 45 minutes au four (th. 7). Déguster froid.
RECETTE DE FLAN SUCRE AU POTIRON DE MIREILLE GERMAIN
Pour 6 personnes:
-7 cuillères à soupe de sucre + 4 cuillères à soupe d'eau pour le caramel. - 50 cl de lait ou moitié lait moitié crême fleurette. - 5 œufs. - 150 g de sucre de canne blanc. - 250 g de purée de potiron. - 2 cuillères à soupe de rhum. - 1 cuillère à soupe de vanille liquide. - 1/4 de cuillère à café de cannelle.
- Mettre le caramel au fond du moule ou le faire dans le moule
- verser le lait à ébullition sur les œufs fouettés avec le sucre de canne la purée de potiron + rhum + vanille + cannelle
- Cuisson au bain marie 30 à 35 mn four à 180°
RECETTES DU CONCOURS 2015 FOIRE DE L'EPINE ET DU DERNIER MARCHE D'ETE 2019
RECETTES DE MONIQUE LACOMBE
TARTE AU POTIMARRON
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte : 300 g de farine - 5cl d'huile d'olive - 1 grosse pincée de fleur de sel. (Pour aller plus vite vous pouvez acheter une pâte brisée pur beurre).
Pour la garniture : 800g de potimarron - 3 œufs - 20 cl de crème fraiche liquide - 1 cuillère à soupe de graines de pavot - 1 cuillère à café rase de cannelle - 100 g de comté râpé - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel, poivre.
Préparation de la pâte :
Dans un saladier mélangez la farine et le sel, ajoutez l'huile d'olive et 5cl d'eau, puis mélangez bien à la cuillère. Travaillez ensuite la pâte avec les mains, formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au frais 1h.
Préparation de la garniture :
lavez et séchez le potimarron et détaillez-en 500 g en gros dés. Coupez le reste en fines tranches. Dans une sauteuse faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les dés de potimarron, faites- les revenir 5 minutes puis couvrez d'eau et laissez cuire 30 minutes jusqu'à ce que le potimarron soit bien tendre. Réduisez les dés en purée. Dans une poêle faites chauffer le reste d'huile d'olive puis faites-y revenir les tranches de potimarron 5 minutes sur chaque face en faisant attention à ne pas les faire brûler.
Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte cheminée avec du papier sulfurisé. Piquez de fond de la pâte avec une fourchette, versez-y la préparation de potimarron et déposez en rosace les tranches de potimarron poêlées. Saupoudrez de cannelle (vous pouvez mettre un mélange 4 épices à la place de la cannelle) et enfournez pour 45 minutes. Servez tiède ou froid
VELOUTE DE POTIMARRON
Ingrédients pour 4 personnes : un potimarron d'un kilo - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 bel oignon -25 cl de crème. fraiche - parmesan en copeaux - 4 épices - sel - poivre.
Préparation :
Lavez et séchez le potimarron. Inutile de le peler. Coupez les tranches en dés.
Dans un faitout faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive frémissante. Ajoutez les dés de potimarron , salez, poivrez et laissez revenir le tout un moment en mélangeant de temps en temps. Puis couvrez d'eau et laisser cuire jusqu’ à ce que les dés de potimarron soient bien tendres. Ajoutez la crème fraîche. Mixez pour obtenir un velouté crémeux.
L'idéal est de préparer ce velouté dans un blender qui cuit ou de mixer, après cuisson, dans un simple blender pour un résultat optimal.
Servez chaud en saupoudrant de copeaux de parmesan à la surface. Vous pouvez un peu le pimenter si vous aimez cela.
MUFFINS AU POTIMARRON
REALISATION :
Difficulté: facile Préparation :15mn Cuisson 40mn Temps total 55mn
INGREDIENTS pour 4 personnes
- Pour 12 muffins:
- 250 g de potimarrons en purée - 220 g de farine - 170 g de sucre roux - 1 cuillère à café de levure - 1 cuillère à café de cannelle en poudre - 1/2 cuillère à café de muscade - 1/2cuillère à café de gingembre en poudre - 100 ml de lait - 100ml d'huile neutre - 1 œuf si la pâte est trop compacte - pignons de pin ou amandes effilées torrefiés à sec
PREPARATION
1 - Couper en morceaux le potimmarron et le faire cuire 20 mn. Une fois cuit, réduire le potimmaron en purée
2 - Mélanger la farine, le sucre, la levure et les épices
3 - Mélanger la purée de potimarron avec le lait et l'huile. Mélanger avec les ingrédients secs et remplir les moules à muffins aux 2/3
RECETTES DE LA FOIRE AUX COURGES DE RIEZ 2015
CANESTRELLI
RECETTE DE CANESTRELLI BISCUITS CORSES
(Marie les fait très bien)
250g de farine
Un demi verre d’huile
Un demi verre de vin blanc ou un quart pastis un quart vin blanc
50 g de sucre
Un demi sachet de levure
Des graines d’anis
Mélanger le tout
Aplatir la pâte d’un cm
Tailler les gâteaux au couteau ( moi je découpe en bandes puis je fais des losanges )
Dans une assiette creuse mettre du sucre cristal, y tremper chaque losange
Poser sur la plaque de cuisson
Four à 190° Un quart d’heure à vingt minutes
Les Beignets de Mardi Gras
Recette de beignets, bugnes ou autres noms:
Ingrédients;
500g de farine - 125g de sucre poudre - 1/2 cube de levure de boulanger (environ 20g) - 4 œufs entiers - 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger - 1 pincée de sel - sucre glace. Huile pour friture.
Mélanger la farine et le sucre. Ajouter les 4 œufs entiers l'un après l'autre, le beurre fondu, le sel, la levure (délayée dans un peu d'eau), et l'eau de fleur d'oranger. Former une boule. Si la pâte colle, ajouter un peu de farine. Laisser reposer environ 6h. Ensuite étaler la pâte et couper des losanges (ou autres formes). Puis friture et sucre glace.
Recette du Castagnou
et ci-dessous Recette façon M. BOCUSE
Bugnes du mardi gras façon Mr Bocuse.
· Facile
· Bon marché
· 15 min
· 60 min
Ingrédients (10 personnes)
· 1 c à c de sucre poudre
· 1 c à s de sucre glace
· Le bain de friture
· 1 zeste de citron
· 2/4 sachet de levure chimique
· 100g de beurre mou
· 4 œufs
· 350g de farine
Préparation
Étape 1 :
Dans un saladier mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure. Faites un puits et ajoutez les œufs battus, le beurre mou en morceaux et le zeste de citron. Laissez reposer la pâte une bonne heure au frais.
Étape 2 : Étape 3 :
Etalez la au rouleau pour obtenir une pâte très mince. Découpez des triangles équilatéraux de 10 cm de côté avec une roulette. Faites chauffer l'huile à 180°C avant de plonger des morceaux de pâte délicatement (attention aux projections d'huile chaude).
Étape 4 :
La bugne est cuite dès qu'elle remonte à la surface avec une belle couleur bien dorée. Retirez-la à l'aide d'une écumoire et posez-la sur du papier absorbant. Renouvelez l'opération. Disposez les bugnes sur un plat, saupoudrez-les de sucre glace avant de les déguster encore tièdes.
Conseils
Pour un goût meilleur ajouter un peu d'arôme de fleur d'oranger.
SOUPE D'EPEAUTRE
Recette de Michel Mouttet et Marie Lombard parue dans le Dauphiné Libéré. Donnez la vôtre.
LE FLAN DE RENEE BONNET
PETOURI ou PETOURLI
Excellent pour la digestion.
Pour le réaliser:
- 1/2 litre d'alcool à 90°(difficile à trouver maintenant) + 1/2 litre d'eau; sinon 1l d'alcool fruits à 45°
- 1 verre à eau de graines
- 1 sucre (très sec) on peut en mettre plus pour adoucir
- Laisser macérer ( pour ma part, je laisse les graines jusqu'à consommation)
Les graines se ramassent fin juin début juillet. L'arbre est le cerisier Sainte Lucie (Prunus mahaleb), il pousse en terrain calcaire.
Recette Castagnou
RECETTES POUR NOËL
SOUPE D'ORTIES
RECETTE DE SOUPE EXOTIQUE
RECETTE DE GENEVIEVE PRESENTEE PAR MARIE LOMBARD
